Manchmal gerät der Restaurantbesuch zum Ärgernis

Eine aktuelle Bookatable-Umfrage hat ergeben: 96 Prozent aller Restaurantgäste halten schmutziges Geschirr in der Gastronomie für unverzeihlich. Unsaubere Lebensmittel sind für neun von zehn Gästen ein absolutes Tabu. Und auch wenn gute Gastronomen alles für die Zufriedenheit ihrer Gäste tun, passiert es gelegentlich doch, dass nicht alles perfekt passt. Klassiker: Das Essen ist nicht warm genug, der Kellner hat die falsche Bestellung aufgenommen oder das Essen schmeckt einfach nicht. Fehler, die zwar durchaus passieren können, aber trotzdem aus Gästesicht angesprochen werden sollten. Doch wie sieht die passende Reklamation im Restaurant aus? Wie beschwert man sich richtig, ohne die Contenance zu verlieren? Bookatable, die Destination, die Restaurants und Gäste zusammenbringt, sagt wie man sich richtig verhält, wenn der Restaurantbesuch zur Enttäuschung wird.

Eine Frage des Stils

Schon in der Bibel heißt es: “Wer ohne Sünde ist, werfe den ersten Stein” – soll heißen: Fehler können jedem passieren. Das sollte sich jeder Gast grundsätzlich vor Augen führen, bevor er das Servicepersonal an den Tisch ruft, um die Arbeit des Kochs oder anderer Mitarbeiter im Restaurant zu beanstanden. Die Devise lautet: Stil bewahren! Alleine durch die Tatsache, dass im Restaurant das Essen und der Service bezahlt werden muss, hat niemand das Recht beleidigend oder ausfallend zu werden. Die passende Beschwerde wird daher in ruhigem Ton, freundlich und vor allem höflich vorgetragen. Wichtig: Sie muss nicht immer objektiv sein, denn natürlich ist der Gästeeindruck ein subjektives Erlebnis, das man auch so artikulieren kann. Und doch: Höfliche Beschwerden werden wesentlich ernster genommen und führen am Ende auch eher zu einem Ergebnis – etwa dadurch, dass die Rechnung erstattet oder der Gast mit einem guten Wein des Hauses entschädigt wird.

Das Trinkgeld – Gradmesser der Zufriedenheit

Ein Spiel dauert 90 Minuten und abgerechnet wird eben zum Schluss. Wenn sich also weder Koch noch Servicepersonal für eine höflich vorgetragene Reklamation interessieren, gibt es immer noch die Möglichkeit, die Unzufriedenheit über das eigentlich obligatorische Trinkgeld auszudrücken. Kurz gesagt: Wer schlecht bedient wird, darf ruhig auf das Trinkgeld verzichten und beim Bezahlen auch noch einmal darauf hinweisen, warum er sich das Restgeld auf Heller und Pfennig zurückgeben lässt. Der vorher vielleicht unfreundliche Kellner wird sein Verhalten eventuell doch noch einmal überdenken, wenn sein Geldbeutel darunter leidet.

Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an

Wer sein Essen oder den Service in einem Restaurant beanstanden möchte, sollte das in jedem Fall sofort dann tun, wenn ihm ein Missstand auffällt. Hintergrund: Wer bis zum Schluss wartet, vermittelt schnell den Eindruck, eigentlich doch nur den Rechnungsbetrag drücken zu wollen. Folge: Wenn die Vorspeise nicht geschmeckt hat, bietet es sich an, dies beim Servieren der Hauptspeise zu äußern. Und wenn der Wein korkt, sollte man das gleich nach dem ersten Schluck bemängeln und sofort eine neue Flasche verlangen – nicht erst, wenn die Flasche bereits geleert ist.

Duckstein Braukunst

Zum Ende des Jahres präsentiert die Superpremium-Marke Duckstein mit der streng limitierten Braukunst Edition 2012 den Höhepunkt der Saison – ein in Sherry-Fässern gelagertes Special Ale.

Nach der erfolgreichen Braukunst Edition 2011 bringt die Edel-Biermarke Duckstein bereits zum zweiten Mal eine Sonderedition ihres einzigartigen Braukunstwerkes in den Handel. Die Basis dieser besonderen Bierspezialität bildet ein naturtrübes, obergäriges Bier, welches mit fünf verschiedenen Malzsorten und ausgewählten Hopfensorten gebraut wurde. Die anschließende 6-monatige Lagerung in andalusischen Sherry-Fässern veredelt das exzellente Ale-Bier zu einem gelungenen Gesamtkunstwerk, das nach der Reifung durch einen einzigartigen Charakter besticht: Feinste Bitternoten verbinden sich mit Sherry-typischen Aromen zu einem vollmundigen, sinnlichen Geschmackserlebnis.

Das intensive Bouquet von reifen Kirschen und Zwetschgen, untermalt von honigartigen Heidekraut-Noten, verspricht dem Genießer einen hervorragenden Biergenuss und unerwartete Geschmacksmomente. Feinste Nussnoten und der herbe Geschmack des edlen Hopfens runden das vollmundige Profil dieser Bierspezialität ab. Das bernsteinfarbige Getränk ist ein köstliches Erlebnis für alle Sinne und eignet sich besonders als hochwertiger kulinarischer Begleiter für die kräftigen Speisen der Festtagssaison.

Die elegante, nummerierte 0,75-Liter Sherry Flasche mit stilvollem Design der Hamburger Agentur Suxdorf Studios sowie eine hochwertige Holzbox-Verpackung machen jede der auf 5.000 Exemplare limitierten Duckstein Braukunst 2012 zu einem begehrten Unikat – nicht nur für Kenner von Spezialbieren. Durch die gelungene Verbindung aus außergewöhnlicher Braukunst und exklusiver Verpackung eignet sich das Edel-Bier perfekt als ganz besonderes Geschenk für die Festtage.

Ab dem 01.11.2012 ist die Duckstein Braukunst 2012 (alc. 7,2% vol., Stammwürze 16,7%) für € 29,90 pro Flasche im Duckstein Onlinestore unter www.duckstein.de sowie in den Humidoren bei Metro C+C und bei ausgewählten Feinkost-Einzelhändlern im norddeutschen Raum erhältlich.

Valentinstag

Am 14. Februar wird der Valentinstag begangen – und zwar meist sehr gefühlvoll. Dieser Feiertag ist der Tag, an dem sich die Menschen zeigen, wie gern sie sich haben. Sind die Lieben weit entfernt, vielleicht sogar im Ausland, dann schickt man sich gern Valentinskarten mit guten Wünschen. Leben sie in der Nähe, kann man sich auf einen gemeinsamen Abend freuen. Dann sind pessimistische Gedanken tabu. Stattdessen macht man sich über die Menschen, die einem am Herzen liegen, Gedanken und versucht herauszufinden, über welche Präsente sie sich freuen. “Beliebt sind Blumen, feine Pralinen und insbesondere edle Spirituosen”, so Angelika Wiesgen-Pick, Geschäftsführerin des Bundesverbands der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e.V. (BSI). Aber auch ein Gutschein für ein Candle-Light-Dinner oder für ein Wellnesswochenende sorgen für Freude.

Wer gemeinsame Zeit verschenken möchte, kann einen genussreichen Abend für zwei gestalten. Das ist ein sehr persönliches Geschenk, mit dem man seine Zuneigung gut zeigen kann. Mit einem Aperitif kann man sich vor dem Essen auf den Abend einstimmen. Der Cocktail “Irish Rose” ist dafür beispielsweise gut geeignet. Einfach vier Zentiliter irischen Whiskey, zwei Zentiliter Zitronensaft und einen Zentiliter Grenadine mit Eis im Shaker schütteln und anschließend in ein Cocktailglas seihen. Mehr Rezepte: www.spirituosen-verband.de.

Beliebtester Durstlöscher: Mineralwasser

Die Deutschen greifen immer häufiger zur Mineralwasserflasche: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral- und Heilwasser stieg im vergangenen Jahr um 1,6 Liter auf 140,0 Liter. Damit kann Mineralwasser seine Position als beliebtester Durstlöscher der Deutschen weiter behaupten. Die Zahlen gab der Verband Deutscher Mineralbrunnen (VDM) nach erster Hochrechnung am Freitag in Bonn bekannt.

Die deutschen Mineralbrunnen füllten 2013 insgesamt 10,4 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser ab. Der Absatz wuchs im Vergleich zum Vorjahr um 2,0 Prozent. “Auch wenn es nur einen vergleichsweise kurzen Sommer gab, konnten die deutschen Mineralbrunnen ein Plus verzeichnen”, kommentiert VDM-Geschäftsführer Stefan Seip die aktuelle Hochrechnung. “Die erfreuliche Entwicklung zeigt, dass Mineralwasser längst nicht mehr nur bei Hitze, sondern über das ganze Jahr hinweg in allen Lebenssituationen für Erfrischung sorgt.”

Mit einem Marktanteil von zusammen 84,7 Prozent sind Mineralwässer mit Kohlensäure (4.380 Millionen Liter) und mit wenig Kohlensäure (4.445 Millionen Liter) weiterhin besonders beliebt. Zugleich wächst der Absatz von Mineralwässern ohne Kohlensäure am stärksten und folgt damit dem Trend der letzten Jahre: Die stillen Mineralwässer konnten sich um 8,4 Prozent auf nunmehr 1.315 Millionen Liter (Marktanteil: 12,6 Prozent) verbessern. Mineralwässer mit Aroma verzeichnen einen Marktanteil von 1,9 Prozent. Heilwässer liegen bei 0,8 Prozent.

Neben Mineral- und Heilwasser füllte die Branche auch 3,4 Milliarden Liter Mineralbrunnen-Erfrischungsgetränke ab, also Limonaden, Schorlen, Brausen und Wellnessgetränke auf Basis von natürlichem Mineralwasser.

Bundeskartellamt untersagt HRS Meistbegünstigungsklauseln

Mit der bekanntgegebenen Abstellungsverfügung zum 1. März 2014 hat das Bundeskartellamt die Forderung von HRS nach den immer besten Preisen, Verfügbarkeiten und Konditionen ihrer Hotelpartner über alle Online- wie Offline-Kanäle für klar wettbewerbswidrig erklärt. „Diese umfassende Untersagung von Meistbegünstigungsklauseln begrüßen wir außerordentlich, da es den erhofften Befreiungsschlag für die Hoteliers in Deutschland Online-Distribution markieren kann“, zeigt sich Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Hotelverbandes Deutschland (IHA), erleichtert und zufrieden mit der Entscheidung des Bundeskartellamtes.

Das deutsche Bundeskartellamt hatte bereits am 25. Juli 2013 seine im Februar 2012 geäußerten wettbewerblichen Bedenken gegenüber dem deutschen Marktführer im Bereich der Hotelbuchungsportale bekräftigt und die Verwendung kartellrechtswidriger Meistbegünstigungsklauseln abgemahnt. Der Hotelverband Deutschland (IHA) ist bereits frühzeitig dem Kartellverfahren offiziell beigetreten um sicherzustellen, dass die Bedenken der Hotellerie ausreichend Gehör finden.

„Wir sehen uns in unserer Rechtsauffassung vollumfänglich bestätigt, dass die von HRS und anderen Hotelbuchungsportalen vertraglich auferlegten und in der betrieblichen Praxis mal mehr, mal weniger offen eingeforderten Paritätsforderungen eine eklatante Wettbewerbsbehinderung darstellen. Dieses nun aufgebrochene Paritätengitter hat die unternehmerische Entscheidungsfreiheit der Hoteliers unbillig und rechtswidrig unterminiert“, so Markus Luthe.

Aus Sicht der Branche ist ausdrücklich positiv zu werten, dass das Bundeskartellamt gegen Booking,com und Expedia wegen vergleichbarer Klauseln nunmehr ebenfalls Verfahren eingeleitet hat. So werden auch diese beiden Unternehmen künftig der Hotellerie keine Meistbegünstigungsklauseln mehr abverlangen können. „Nach der klaren Untersagung der Paritätsklauseln von HRS müssen dieselben Spielregeln auch für die anderen großen Buchungsportale gelten, denn Meistbegünstigungsklauseln behindern per se den Wettbewerb. Auch dürfen keine Schlupflöcher verbleiben, diese Praktiken ‚auf rein freiwilliger Basis‘ zu exerzieren“, legt Luthe nach.

„Damit Ratenparitäten und andere wettbewerbsbeschränkende Praktiken nicht durch die Hintertür still und leise wieder eingeführt werden, sollten die Wettbewerbshüter die ohnehin intransparenten Rankingkriterien der Buchungsportale zukünftig besonders im Auge behalten“, erhofft sich Markus Luthe.

Weihnachten 2013 bleibt die Küche kalt

Traditionell denkt man bei Weihnachten an duftende Gänse, Enten, oder knusprigen Karpfen. Weil aber die Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimnt, kommen zeit- und nervenschonende Alternativen in Mode. Nach dem Motto: Diesmal bleibt die Küche kalt, das Weihnachtsessen wird bestellt. Immer mehr Restaurants mit anspruchsvoller Küche liefern spontan ins Haus. Nach einer aktuellen Umfrage könnten sich die Umsätze in diesem Jahr verdoppeln.

Der Online-Trend zieht sich durch alle Lebensbereiche. Geschenke werden bei Amazon & Co. geordert, die Kinder sitzen mit ihrem Tablet vorm Weihnachtsbaum – und der Weihnachtsschmaus wird im Internet bestellt. Etwa beim Berliner Ententaxi, das Weihnachtsmenüs mit Ente oder Gans für sechs Personen nach Hause bringt – wahlweise auch in Bio-Qualität. “Die Umsätze bei den Vorbestellungen sind in diesem Jahr explodiert”, so Geschäftsführer Olaf Breuer, der das Ententaxi vor drei Jahren ins Leben rief. Geholfen hat dabei, dass Ententaxi nun auch über die Bestell-Plattform von Lieferheld gelistet ist, und so neue Kunden auf sich aufmerksam machen konnte.

Auch weniger traditionelle Küche kommt Heiligabend nach Hause. 70% der rund 6500 deutschen Partnerrestaurants von Lieferheld haben am 24. und 25.12. geöffnet und bringen Essen aller Art nach Hause. Der Bestell-Klassiker Pizza macht an diesen Tagen dann Platz für edlere Gerichte wie Rinderfilet vom Holzkohlegrill oder Wiener Schnitzel vom Kalb.

Um die Logistik müssen sich die feinen Gastronomiebetriebe nicht kümmern. Jérôme Lutz entwickelt bei Lieferheld innovative Logistiklösungen. Lutz erklärt: “Für Restaurants, die keine eigenen Fahrer einstellen wollen, übernehmen wir die Lieferung, indem wir einfach ein Taxi vorbeischicken.” Schon einige hundert Restaurants in den 15 größten Städten Deutschlands machen bei dem Projekt mit.

Diese Flexibilität scheint anzukommen. In einer Umfrage unter 1250 Lieferheld-Kunden gaben 16% an, in der Weihnachtszeit Essen bestellen zu wollen. Doppelt so viele wie noch im Vorjahr.

Aktueller Weinguide

“Viel Licht und ein paar Schatten”. Dieses Fazit zieht die FEINSCHMECKER-Redaktion in ihrem Guide “Die besten Winzer & Weine” für den Jahrgang 2012, der dem aktuellen Januar-Heft beiliegt (für 9,95 Euro ab sofort am Kiosk). Die FEINSCHMECKER-Jury hat in wochenlangen Proben die Weine von mehr als 1000 deutschen Weingütern und Winzergenossenschaften verkostet und bewertet. Dabei fiel den Juroren eine Reihe von vorzüglichen Weißweinen aus dem Jahrgang 2012 auf – und es gab auch exzellente Rotweine der Vorjahre 2011 und 2010 zu probieren. Entsprechend positiv waren die Bewertungen für zahlreiche Weingüter, etliche konnten sogar erstmals unter die besten Betriebe ihres Anbaugebiets aufsteigen. Rund 900 Weingüter und Genossenschaften führt der FEINSCHMECKER-Guide mit Adresse und Bewertung auf, die Besten der Besten werden zudem mit Kurzporträt und Weintipps vorgestellt.

Zu den Aufsteigern gehören in diesem Jahr das Weingut Meyer-Näkel von der Ahr, das sich um einen halben FEINSCHMECKER-Punkt (von 4,5 auf 5 F) verbessern konnte. Zur Spitzengruppe des FEINSCHMECKER-Rankings (ab 4 F) gehören nun auch die Betriebe Friedrich Becker (Pfalz), Dr. Bürklin-Wolf (Pfalz), Sekthaus Raumland (Rheinhessen) und Ziereisen (Baden). Die zweitbeste Bewertung (4,5 F) erzielte neu das Weingut Jean Stodden an der Ahr.

Der neue Romantik Guide 2014

Der Romantik Guide 2014 ist druckfrisch erschienen und ganz neu auch als Download-Version nach Ländern abrufbar: Unter dem Motto „Tief verwurzelt in Europa“ steht dieses Mal der Baum im Mittelpunkt. In dem neuen Guide sind neben 14 Neuzugängen alle 204 Romantik Hotels & Restaurants in 10 europäischen Ländern in Bildern und Texten nachzuschlagen. Hier finden sich kleine bis größere Hotels – zwischen 6 und 90 Zimmern – in Städten, auf dem Land, in Urlaubsorten sowie in bekannten und neu entdeckten Regionen. Perfekte Ziele für alle, die Lust auf individuelle und persönliche Gastlichkeit haben. Insgesamt 530 Seiten. Weitere Informationen und kostenfreie Anforderung unter: www.romantikhotels.com oder Telefon +49 (0) 69/66 12 34-0.

Romantik Hotels & Restaurants, die Hotel-Kooperation mit aktuell 204 privat geführten Häusern in 10 Ländern Europas, bietet mit ihrem neuen kostenfreien Romantik Guide 2014 wieder einen umfassenden Überblick mit allen relevanten Informationen zu ihren Mitgliedshäusern. Neu ist auch eine Download-Version nach Ländern, die für die Nutzung beispielsweise über Tablets, eine schnelle und einfache Ansicht aller Hotels nach Ländern sortiert ermöglicht.

Der Baum als Symbol

Für das kommende Jahr hat Romantik Hotels & Restaurants den Baum als Symbol gewählt – er steht für Kontinuität, Wachstum und Lebenskraft. Fest verwurzelt an seinem Standort ist der Baum zwar eine kleine Welt für sich und doch im ständigen Austausch mit seiner Umgebung. In vielem gleichen die Romantik Hotels dieser Form des Lebens: Wie ein Baum sind sie verankert in der Region und ihrer Kultur, bekennen sich zu Tradition und Werten und sind doch zugleich geprägt von Weltoffenheit und dem stetigen Streben nach Weiterentwicklung.

„Wir freuen uns, dass der Romantik Guide jedes Jahr wieder für viele Romantik Gäste ein treuer Reisebegleiter ist. Er lädt immer wieder dazu ein, die Individualität und die herzliche Gastfreundschaft unserer Hotels kennen zu lernen – jedes ist für sich einzigartig“, betont Inge Struckmeier, Vorstand der Romantik Hotels & Restaurants AG.

Tief verwurzelt in der jeweiligen Region und geprägt von Tradition und Qualitätsbewusstsein – so präsentieren sich die mehr als 200 Romantik Hotels & Restaurants in 10 Ländern Europas ihren Gästen aus Nah und Fern. Individualität, die überrascht, Authentizität, die begeistert, Herzlichkeit, die einnimmt – kurz: ein ganz besonderes Lebensgefühl. Mehr Informationen unter www.romantikhotels.com.

Restaurant-Bestenliste 2014

Die sieben großen bundesweiten Restaurantführer für das Jahr 2014 sind erschienen. Wie sich das Abschneiden bei Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Varta, Gusto, im Schlemmer Atlas und dem Großen Restaurant & Hotel Guide auf das Ranking der deutschen Spitzengastronomie auswirkt, ermittelt auch dieses Jahr wieder die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Die Bilanz ist beachtlich: Rund 4.600 Häuser werden von einem oder mehreren der großen Restaurantführer empfohlen. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, die 2014 zum vierten Mal erscheint, berücksichtigt nicht allein die Top 100 unter den Gourmet-Restaurants, sondern bietet einen Überblick über die gesamte Bandbreite und regionale Vielfalt der deutschen Spitzengastronomie. Ihr Anliegen ist auch, die Leser zu kulinarischen Entdeckungsreisen anzuregen – in der eigenen Region, aber auch in anderen Teilen Deutschlands. Als “Genuss-Navigator” bietet die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2014, die ab Januar jetzt erstmals auch über den Buchhandel erhältlich ist, daher zusätzlich einen ausführlichen Kartenteil, in dem alle Orte mit ausgezeichneten Restaurants zu finden sind.

Bewegung in den Top 20

Auf den Positionen 1 bis 3 behaupten sich auch 2014 die Schwarzwaldstube (Baiersbronn), das Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach) und das Bareiss (Baiersbronn). Doch die Auswertung der sieben Restaurantführer zeigt auch Bewegung unter den Top 20: das Aqua im Ritz-Carlton (Wolfsburg) steigt von Platz 6 auf Platz 4, das GästeHaus Klaus Erfort (Saarbrücken) von Platz 8 auf Platz 7. Auch das Gourmetrestaurant Überfahrt (Rottach-Egern) und das Gourmetrestaurant Lerbach (Bergisch Gladbach) verbessern sich um je eine Position auf Platz 9 bzw. 10. Drei Restaurants gelingt der Aufstieg unter die besten Zwanzig: Das La Belle Epoque (Lübeck) springt gleich um acht Plätze nach oben, von Rang 21 auf Rang 13 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, das Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten (Hamburg) steigt von Platz 28 auf Platz 17, das Résidence (Essen) von Rang 25 auf Rang 18.

Blick auf die Gastronomielandschaft Deutschland

Interessant ist wie immer der Blick auf das Abschneiden der Bundesländer und die deutschen Genussmetropolen. Führend in Sachen Top-Gastronomie ist Baden-Württemberg mit 931 Restaurants, gefolgt von Bayern (835), Nordrhein-Westfalen (817) und Rheinland-Pfalz (443). Mecklenburg-Vorpommern, das in der Spitzengastronomie stärkste Neue Bundesland, liegt mit 140 ausgezeichneten Restaurants nahezu gleichauf mit Berlin. Unter den Metropolen behauptet sich Berlin mit 141 ausgezeichneten Restaurants als Genuss-Hauptstadt, gefolgt von München (133), Hamburg (120), Frankfurt (71), Köln (66), Stuttgart (64) und Düsseldorf (59).

Die Newcomer – Bayern und Mecklenburg-Vorpommern vorn

Unter den insgesamt 4.561 ausgezeichneten Restaurants finden sich gegenüber dem Vorjahr 378 Neuzugänge. Drei Newcomer konnten sich auf Anhieb unter den 200 besten Restaurants platzieren: das Anders Superior in Karlsruhe (Rang 149), das Stadtpalais Gourmetrestaurant in Wertheim (Rang 185) und das Kuno 1408 in Würzburg (Rang 191). Die meisten neuen Restaurantempfehlungen (77) kann Bayern verbuchen, in den Neuen Bundesländern liegt Mecklenburg-Vorpommern (13) vorn.

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste wird erstellt auf Grundlage der sieben großen bundesweiten Restaurantführer. Die Noten für die Küche gehen ebenso in die Berechnung ein wie alle Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer. Auch der unterschiedliche Stellenwert der Auszeichnungen wird berücksichtigt. Dieses vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung der Rangposition jedes Restaurants. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2014 ist ab Januar erstmals auch über den Buchhandel erhältlich. Die Daten und Informationen zum Bewertungssystem können dann auch unter www.sternklasse.de/bestenliste abgerufen werden.

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2014
264 Seiten inkl. Kartenteil
Preis 9,90 EUR
ISBN 978-3-00-044421-0

Ideen für die süße Küche von morgen

Beim SweetTank des Gourmetportals Sternefresser.de trafen sich bereits zum dritten Mal die Pâtissiers der besten Restaurants zum Fachaustausch. Ziel des Workshops ist das Entwickeln neuer Ideen für die süße Küche von morgen. Ein Trend ist dabei unverkennbar: Durch Zutaten wie Getreide, Gemüse und Kräuter werden Desserts nicht nur kreativer, sondern durch weniger Zucker auch immer gesünder. Der Branchentreff fand mit Unterstützung der Traube Tonbach in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn statt.

Wenn es um die süße Küche von morgen geht, findet sich auf den Tellern selbst immer weniger Süßes: Getreide, Gemüse und Kräuter zeichnen die neuen Nachspeisen aus und sind vor allem aus den besternten Küchen nicht mehr wegzudenken. Selbst vor Pilzen, Fichtennadeln, Trüffeln oder Soya im Dessert macht die Experimentierfreude der Spitzenköche nicht halt. Wie vielseitig und innovativ Desserts heutzutage sein können, zeigten elf der besten Pâtissiers aus Deutschland und der Schweiz am vergangenen Montag beim dritten „SweetTank“ von Sternefresser.de in der Traube Tonbach. Das Feinschmeckerhotel stellte als Gastgeber sein renommiertes Drei-Sterne-Restaurant zur Verfügung und bot damit den idealen Rahmen für den fachlichen Austausch der Profis mit Nachwuchstalenten und Kennern der Branche.

Klares Ergebnis des Tages: Auf traditionelle Zutaten wie Schokolade und Sahne wird zunehmend verzichtet – dafür haben natürliche, produkteigene Süßungsmittel als Alternative zu Zucker Hochkonjunktur. René Frank aus dem „La Vie“, „Pâtissier des Jahres 2013“ im Restaurantführer Gault Millau, bringt den Trend von morgen auf den Punkt: „Die Desserts der Zukunft werden bewusst weniger süß, weniger fett und kalorienreduzierter. Eine vollkommen zuckerlose Zubereitung ist aber sicher nicht das Ziel, denn es wird zum Glück immer Schokoholics und Süßigkeitenfans geben.“

Geht es nach den Köchen, ist Getreide zurzeit tonangebend. So wunderte es nicht, dass das Thema beim SweetTank großen Zuspruch fand und in eine Vielzahl neuartiger Süßspeisen mit Malz, Mais, Haferflocken oder Gerste als Zutat mündete. Ungewöhnlich kreativ zeigten sich die Teilnehmer auch im Hinblick auf neue Aromen. Besonders Eissorten mit Aubergine, Steinpilzen oder dem Geschmack eines Whisky-Holzfasses dürften Gäste zukünftig überraschen. Begeistert vom Potenzial und Können der Pâtissiers steht für Christian Stromann, Gründer und Veranstalter des SweetTanks, fest: „Wir wollen der Branche langfristig die Plattform bieten, um enger und stärker zusammenzuarbeiten und von dem guten Netzwerk zu profitieren.“

Der Ablauf der Veranstaltung hat sich indes bewährt: Jeder Koch stellt ein neues Dessert vor, dessen Idee und Rezeptur in der Gruppe besprochen werden. Der Austausch selbst ist ermutigend und freundschaftlich. Viele praktische Tipps und Gespräche über Geschmack oder Produkte, aber auch persönliche Erfahrungen und Geschichten von Fehlversuchen auf dem Weg zum vollendeten Teller machen die Runde. Fachliche Kritik ist eher die Ausnahme, selbst wenn diese durchaus erwünscht ist. Stromann versteht diese natürliche Hemmschwelle der Akteure: „Die Köche fürchten nicht, eines ihrer Rezepte oder eine gute Idee preiszugeben. Viele zögern vielmehr aus Respekt vor ihren Kollegen und der wochenlangen Arbeit, die jeder in sein Gericht gesteckt hat. Das ist normal und man darf nicht vergessen, dass hier die absolute Speerspitze der Pâtisseriekunst versammelt ist. Die Desserts sind alle schlichtweg grandios und beeindruckend.“

Die süße Küche in der „Schwarzwaldstube“ ist die Aufgabe des diesmaligen Gastgebers Pierre Lingelser. Der gebürtige Elsässer und langjährige Chef-Pâtissier von Harald Wohlfahrt das Vorbild seiner jüngeren Kollegen. Da er viele von ihnen ausgebildet hat, freute sich Lingelser umso mehr, die Runde in der Traube Tonbach begrüßen zu dürfen: „Der SweetTank kreiert ein Netz zwischen Profis, ein Austausch von Ideen als Basis für neue Rezepte – es wirkt wie ein Schneeball, weil jeder von uns auf der Suche nach etwas anderem ist, um seine Gäste zu überraschen. Danke an meine jungen Kollegen, es macht Spaß, sie so kreativ zu sehen.“

Der SweetTank hat sich mittlerweile zum festen Termin für die Branche etabliert. Teilnehmer sind jeweils die Chef-Pâtissiers der höchst ausgezeichneten Restaurants Deutschlands, darunter u.a. Andy Vorbusch aus der Drei-Sterne-Küche des „Vendôme“ bei Köln sowie Dennis Ilies und René Frank aus den ebenfalls dreifach besternten Restaurants „La Belle Epoque“ in Travemünde und „La Vie“ in Osnabrück. Mit Julien Duvernay aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Stucki“ in Basel war erneut die Schweiz beim Treffen vertreten. Insgesamt wird die Teilnehmerzahl jedoch bewusst klein gehalten. „Anfragen gibt es viele, doch bei gut zehn Pâtissiers plus jeweils einem Commis müssen wir die Gästeliste schließen“, geklärt Stromann. „Wichtig ist, dass viel Raum zum Dialog bleibt und in kleineren Gruppen ist der Austausch erfahrungsgemäß intensiver.“

Da der Fachkräftemangel längst auch die Spitzengastronomie beschäftigt, werden zu jedem SweetTank zwei Nachwuchstalente eingeladen. Sie hatten sich zuvor mit einem eigenen Rezept aus mehr als 50 Bewerbungen junger Dessertkünstler durchgesetzt. Entscheidend war das Urteil einer Jury aus Berufskollegen sowie in einem zweiten Schritt, eine Facebook-Umfrage unter den Lesern des Online-Magazins. Neben einer Wildcard für die Teilnahme am Ideenaustausch, erhalten sie zur Nachwuchsförderung erstmals auch ein Praktikum. Während sich Sebastian Rösch, Pâtissier aus dem Züricher Sternerestaurant „Spice“, auf einen Einblick in die Küche der Schwarzwaldstube freuen kann, erhält David Mahn aus dem jüngst neubesternten Restaurant „Ammolite“ im Europapark Rust ein Praktikum bei Christian Hümbs, dem Shootingstar der Branche, im Zwei-Sterne-Restaurant „La Mer“ auf Sylt.

Der Ehrenplatz des Tages wurde an einen Zaungast vergeben und aus über 800 Einsendungen frei verlost: Der Gewinner konnte während seines Aufenthalts in der Traube Tonbach den SweetTank und seine Akteure live miterleben.